Auf der Welt gibt es ungefähr zwanzig Arten und zehn Weizenhybriden. Sie unterscheiden sich stark in Qualität und Anzahl der Stürze. Die Kosten für Mehl und der Geschmack von Backwaren hängen von der Größe dieses Indikators ab. Sie können den Ausnahmezustand dank einer speziellen Analyse bestimmen, die nach einem bestimmten Algorithmus durchgeführt wird.

Was ist die Fallzahl der Weizenkörner

Alle vorhandenen Weizensorten unterscheiden sich in chemischer Zusammensetzung, Gewicht und Fallzahl. Der letzte Indikator wird von GOST geregelt. Um ihn zu bestimmen, muss eine bestimmte Analyse mit Laborgeräten durchgeführt werden.

Die Fallzahl von Weizenkorn ist der Grad der Dynamik von Alpha-Amylase (Enzym), der die Backqualität von Getreidemehl charakterisiert. Der betrachtete Parameter spiegelt den Stärkegehalt und die Intensität der katalysierenden Glycosylhydrolase wider. Dieses Enzym wird ausschließlich in Kontakt mit Wasser aktiviert.

Wissen Sie? 1904 wurden in der Nähe von Aschgabat etwa fünftausend Jahre alte Weizenkörner gefunden.

Der Alpha-Amylase-Produktivitätskoeffizient steigt, wenn Getreide keimt, wenn es unter ungeeigneten Bedingungen gelagert wird oder wenn es nach der Ernte reift. Oft keimen Getreide vor der Ernte, wenn der Feuchtigkeitsgehalt aufgrund häufiger Regenfälle oder Nebel überschritten wird. Aufgrund übermäßiger Feuchtigkeit werden die Wasseraufnahmeeigenschaften von Mehl verringert. Wenn Sie die Fallzahlen von Weizen im Voraus messen, erhalten Sie das Endprodukt mit stabilen Eigenschaften.

Optimaler Wert

Die Fallzahl ist ein Index, mit dem Sie die Ernte nach qualitativen Merkmalen korrekt klassifizieren können. Das Maß ist Sekunden. Im staatlichen Register der Getreidekulturen (Dokument - GOST 52189-2003) sind angegeben optimale Werte der Grenzindikatoren für alle Mehlsorten:

1. Extra, höchste und erste - mindestens 185.
2. Die zweite und Tapete - etwa 160.

Was beeinflusst die Anzahl der Stürze?

Eine Vielzahl von Indikatoren, einschließlich des Gehalts an gekeimten Exemplaren, beeinflussen die Qualität des Getreides. Dieser Vorgang findet sowohl vor der Ernte als auch während der Lagerung statt. Getreide kann auf den Feldern keimen, wenn die Luft eine hohe Luftfeuchtigkeit hat. Daher ist es unmöglich, dies zu beeinflussen.

Es gibt eine Möglichkeit, die Keimung im Stall zu verhindern. Stellen Sie dazu die optimale Raumtemperatur (von + 10 ° C bis + 15 ° C) und die Luftfeuchtigkeit (nicht mehr als 55%) ein.

Die notwendigen Instrumente zur Bestimmung des Indikators

Um die Indikatoren für PE-Weizenkorn zu bestimmen, benötigen Sie ein spezielles Gerät. Es muss den technologischen Anforderungen entsprechen und konstruktiv bestehen aus:

• ein Wasserbad, in dem die Rohre erhitzt werden;
• Mischer in vertikaler Position;
• Schemata zum Festlegen des Zeitpunkts der Änderung der Position der Stange;
• Anzeigeanzeige.

Wichtig! Das Laborgerät muss allen GOST-Indikatoren entsprechen, daher ist es vorzuziehen, die Modelle PCPP-5 und PCPP-7 zu verwenden. Oft gibt es Geräte der türkischen Hersteller Erkaya und Bastak.

Folgende Ausrüstung wird ebenfalls benötigt:

• Spektralphotometer;
• Stoppuhr
• Mühle;
• Zentrifuge;
• Waage;
• pH-Meter.

Zusätzlich zu den Geräten müssen spezielle Reagenzien hergestellt werden:

• Calciumchlorid;
• Jod;
• Pufferlösung.

Messprozess

Wenn die analytische Basis vollständig vorbereitet ist, können Sie mit dem Messvorgang beginnen. Es besteht aus mehreren Phasen: Vorbereitung, Mischen und Analyse. Das Ergebnis der ersten beiden Phasen hängt vollständig von der Beteiligung des Menschen ab. Die Wirksamkeit des Hauptprozesses wird durch die Einhaltung aller Qualitätsstandards durch die Geräte beeinflusst.

Vorbereitung

Die primäre Manipulation ist das Abtasten. Der Vorgang wird mit einem Selektor (manuell oder automatisch) durchgeführt. Danach müssen Sie die Körner mit einem speziellen Laborgerät mahlen. Wiegen Sie die Probe, da ihr optimales Gewicht 300 g betragen sollte.

Der Feuchtigkeitsgehalt der Probe beträgt ca. 18%. Wenn die Indikatoren viel höher sind, sollte sie in einen Trockenschrank gestellt werden. Reinigen Sie anschließend die Probe von Verunreinigungen und gehen Sie durch die Mühle. Sieben Sie die zerkleinerte Probe mit einem Seidensieb, bei dem die Maschenweite nicht mehr als 0,8 mm beträgt. Wiegen Sie zwei Mehlproben so, dass jede von ihnen 7 g betrug, d. H. Diese Menge reicht für die bevorstehende Analyse aus.

Wichtig! Der Unterschied zwischen den ausgewählten 300 g und der 7-Gramm-Probe erklärt sich aus der Tatsache, dass im Voraus eine repräsentative Probe durchgeführt werden muss.

Mischen

Der erwähnte Prozess besteht aus den folgenden Schritten.

1. Reagenzgläser (viskosimetrisch) mit Mehl füllen.
2. Fügen Sie gereinigtes (destilliertes Wasser) in einem Volumen von 25 ml hinzu. Seine Temperatur sollte + 20 ° C betragen.
3. Schließen Sie den Deckel.
4. Schütteln Sie die Behälter von Hand, bis eine gleichmäßige Substanzkonsistenz ohne Klumpen erreicht ist.

Analyse

Bevor Sie mit der Analyse der Anzahl der Weizentropfen beginnen, müssen Sie ein Wasserbad vorbereiten. Wenn das Gerät dies zulässt, können Sie die Betriebsart programmieren. Öffnen Sie die Röhrchen und setzen Sie den Rührstab in die Kalibrierlöcher ein.

Wichtig! Es ist möglich, den Notfallzustand von Weizenkorn durch das Ausmaß der durch die Lösung bereitgestellten Gegenwirkung zu bestimmen. Dazu müssen Sie die Uhrzeit auf der Stoppuhr verfolgen. Je länger die Stabmischer auf den Boden sinken, desto höher ist die Qualität des Mehls.

Als nächstes treten die folgenden Prozesse auf:

1. Die Stifte des Stabmischers sind mit Greifern befestigt und bewegen sich mit einer Frequenz von 2 Hz.
2. Inhalt verdickt und schwillt an.
3. Stärke zersetzt sich, d. H. Amylase wird aktiviert.
4. Nach einer Minute sinken die Stabmischer auf den Boden des Rohrs.

Wie fallende Zahlen die Brotqualität beeinflussen

Da Weizenmehl in der Sorte unterschiedlich sein kann, ist die Qualität des Brotes unterschiedlich. Die Unterschiede liegen im Geschmack, Geruch und der Dichte der Krume. Berücksichtigen Sie bei der Bestimmung der Eigenschaften von Backwaren die Anzahl der Stürze. Sie können niedrig und hoch sein.

Zu niedrigen Raten

Wenn der Notfall viel niedriger als die zulässige Grenze ist, hat das Brot einen sauren Geschmack und ein helles, angenehmes Malzaroma. Das Vorhandensein einer porösen Struktur und die Formstabilität werden ebenfalls verringert. Die geringe Qualität des Tests kann durch eine geringe Absorption erklärt werden.

Wissen Sie? Die alten Slawen verwendeten Weizenkörner als Talisman. Es wurde angenommen, dass sie vor Korruption schützen und Wohlstand anziehen.

Wenn Sie die Qualitätsindikatoren von Backwaren verbessern möchten, können Sie dies mit Oxidationsmitteln tun. Mit ihrer Hilfe wird die Aktivität von Enzymen reduziert.

Die in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendeten Verbindungen sind:

• Kaliumiodat;
• Ascorbinsäure;
• Wasserstoffperoxid;
• Calciumperhydrol.

Der Hauptzweck dieser Substanzen ist die Stärkung des Glutens. Dies verbessert die Qualität des Brotes.

Hochwertige Leistung

GOST gibt keine maximalen Indikatoren für die Anzahl der Stürze an. Ein erhöhter Koeffizient wirkt sich jedoch negativ auf die Mehlqualität aus. Dies kann bedeuten, dass die Aktivität der enzymatischen Komponenten des Rohmaterials verringert ist. Und sie müssen am Fermentationsprozess teilnehmen und optimale rheologische Parameter erreichen.

Wichtig! In den meisten Fällen ist eine geringe Aktivität mit einer unsachgemäßen Trocknung verbunden. Höchstwahrscheinlich haben Sie die Temperatur zu hoch eingestellt.

Wenn Sie Mehl mit hochwertigen Eigenschaften verwenden, trägt die darin enthaltene Stärke nicht zur Fermentation von Hefe bei. Mangel an Nahrung beeinflusst die Tatsache, dass im Test nicht genügend organische Säuren und Kohlendioxid freigesetzt werden. Dies reduziert die Menge des fertigen Produkts (Brot) erheblich. Der Geschmack des Produkts ist zu frisch, ohne ein ausgeprägtes Aroma.

Jetzt wissen Sie also, wie hoch die Fallzahl von Weizenkorn ist und wie Sie sie bestimmen können. Wenn Sie die richtigen Geräte und Produkte auswählen, wird die Analyse sehr schnell durchgeführt.