Sauerkohl ist ein Lieblingsgericht vieler Völker, einschließlich der Slawen, aber viele Hausfrauen fragen sich, ob andere Sorten dieses Gemüses, zum Beispiel Savoy, neben traditionellem Weißkohl zum Einlegen geeignet sind. In diesem Test wird erläutert, wie diese Idee umgesetzt werden kann, damit sich das fertige Gericht als lecker, so nützlich wie möglich und ohne Bitterkeit herausstellt. Mit einem Foto und einer detaillierten Anleitung finden Sie auch die besten Rezepte für die Vorbereitung eines Werkstücks für den Winter.
Kann Wirsing Kohl fermentiert werden
Die Frage ist nicht so einfach, wie es scheinen mag. Tatsache ist, dass Savoyer Kohl trotz aller äußerlichen Ähnlichkeiten mit Weißkohl eine Reihe wichtiger Unterschiede zu seinem „Cousin“ aufweist. Das Hauptmerkmal des "Italieners" (so oft Savoyenkohl genannt, weil die Grafschaft Savoyen, in der diese Kultur zum ersten Mal kultiviert wurde, vor dem 19. Jahrhundert Teil Italiens war) ist, dass seine Blätter eine weichere Struktur haben und fast keine harten Adern aufweisen. In gewissem Sinne sind diese Eigenschaften ein großer Vorteil, da Wirsing besser absorbiert wird und einen feineren Geschmack hat (daher sind beispielsweise Kohlrouladen einfach hervorragend).
Wichtig! Der Energiewert von Wirsing und Weißkohl ist sehr unterschiedlich. Bei ungefähr gleichem Kaloriengehalt und gleichem Fett- und Kohlenhydratgehalt enthält Wirsing fast zweimal mehr Eiweiß, eineinhalb Mal weniger Zucker und fast eineinhalb Mal mehr Ballaststoffe.
Für Rezepte, die sich auf eine längere Wärmebehandlung, Beizen (Beizen) oder Beizen beziehen, ist ein solches Produkt jedoch nicht sehr geeignet, da es leicht seine Struktur verliert und, was besonders anstößig ist, nicht das angenehme Knirschen ergibt, das in den entsprechenden Gemüsegerichten so geschätzt wird .Daher bevorzugen Herrinnen traditionell, Savoyenkohl frisch zu servieren, und sie versuchen, ihn zu fermentieren oder für die Konservenherstellung zu Hause zu verwenden, eine weiß-weiße Gemüsesorte. Was jedoch gesagt wurde, bedeutet keineswegs, dass die eingelegte Version des Kochens von Wirsing nicht ein Existenzrecht hat. Sie müssen nur darauf vorbereitet sein, dass sich das Gericht, das sich aus der Umsetzung eines solchen Rezepts ergibt, geringfügig von dem üblichen und beliebten Snack unterscheidet.
Auswahl und Zubereitung der Zutaten
Jeder Kohlkopf kann zum Salzen verwendet werden, es ist jedoch besser, die größten Exemplare mit einem Gewicht von mindestens 500 g zu bevorzugen. Die Qualität des Gemüses kann anhand des Zustands des Stumpfes beurteilt werden: Es sollte weiß sein, ohne Beschädigungen, Flecken, Flecken und Streifen. Es ist auch wichtig, auf die Blätter zu achten. Diese Art von Kultur zeichnet sich durch einen sehr schnellen Feuchtigkeitsverlust nach der Ernte aus, weshalb sie traditionell als verderblich gilt und fast nie zur Winterlagerung verwendet wird.
Anhand getrockneter Außenblätter können wir jedoch sicher beurteilen, dass der Kopf gestern nicht gepflückt wurde. Es ist besser, ein solches Produkt nicht zu kaufen. In hochwertigem Wirsing haben die Blätter eine dunkelgrüne Farbe mit absolut gleichmäßiger Färbung auf dem gesamten Teller sowie ausgeprägter Riffelung. Verdunkelung, Kondensation, leichte Beschichtung, Spuren von Spinnweben und andere Mängel sind nicht akzeptabel. Ein weiterer guter Hinweis ist das Gewicht des Gemüses: Wasser, das die Grundlage jeder Frucht bildet, verleiht ihm eine charakteristische Schwere. Wenn sich herausstellt, dass die Gabeln verdächtig leicht sind, ist es abgestanden.Ein Kohlkopf sollte eine absolut regelmäßige und nahezu runde (ohne Tuberkulose und Robben) Form haben. Eine gewisse Bröckeligkeit, die im Gegensatz zu Weißkohl in der Passform der Blätter zueinander vorhanden ist, ist die Norm für den "Italiener". Von grundlegender Bedeutung bei der Auswahl der Rohstoffe ist auch eine Vielfalt. Da "Italienisch" anfangs nicht sehr gut zum Beizen geeignet ist, macht es keinen Sinn, früh reifende Sorten für diesen Zweck zu verwenden: Sie sind teurer und enthalten nicht so viele Nährstoffe wie spätere.
Unter den besten Sorten und Hybriden von Wirsing mit mittlerer und später Reife ist Folgendes zu beachten:
- Alaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Cosima;
- Chrome;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- Spitzenmacher
- Ovas F1;
- Stilon;
- Kugel F1;
- Tasmanien
- Uralochka.
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Wissen Sie? Der bittere Geschmack von Wirsing wird durch das Aminoglycosid Sinigrin (das übrigens in Meerrettich und Senf enthalten ist) gegeben. Wissenschaftler haben viele nützliche Eigenschaften dieser organischen Verbindung gefunden: Insbesondere hat sie eine starke antibakterielle Wirkung und verhindert auch die Proliferation von Krebszellen.
Gabeln benötigen vor dem Salzen keine spezielle Vorbereitung - außerdem müssen sie nach dem Sammeln oder Kaufen so schnell wie möglich verarbeitet werden. Es ist ratsam, den gesamten Kohlkopf als Ganzes zu verwenden, da er nach einem Verstoß gegen die Integrität in nur wenigen Stunden an Frische verliert.
Schritt-für-Schritt-Rezepte für die Ernte von Wirsing für den Winter
Sie können Sauerkraut mit verschiedenen Methoden zubereiten - mit und ohne Gurke, separat oder in Kombination mit anderem Gemüse, einschließlich Vertretern der Kohlfamilie. Im Folgenden sind die drei bekanntesten und erfolgreichsten Salzrezepte aufgeführt. Wenn Sie jedoch eines davon als Grundlage nehmen und ein wenig kreative Improvisation hinzufügen, kann jede Hausfrau ihr eigenes kulinarisches Meisterwerk kreieren.
Klassischer Dill mit Dill
2030 Minuten
Wirsing
10 Gabeln (5 kg)
Energiewert pro 100 g:
- Den Kohl waschen, das Wasser abtropfen lassen, trocknen und das Gemüse hacken. Es ist nicht notwendig, den Kohl sehr fein zu hacken, um die Struktur des fertigen Produkts zu erhalten.
- Salz in Scheiben schneiden und von Hand mahlen, bis sich Saft bildet.
- Die Grüns fein hacken.
- Die Beeren abspülen und trocknen lassen, indem sie auf ein Papiertuch gelegt werden.
- Dill, Preiselbeeren und andere Zutaten zum Kohl geben, gut mischen.
- Legen Sie den resultierenden Salat fest in einen Keramik- oder Holzbehälter mit weitem Hals und bedecken Sie ihn mit mehreren ganzen Kohlblättern.
- Legen Sie eine flache Platte oder eine andere geeignete Form auf die Oberfläche des Werkstücks und legen Sie eine Unterdrückung (ein mit Wasser gefülltes Gewicht oder Gefäß) mit einem Gewicht von 3 bis 5 kg darauf.
- Lassen Sie die resultierende Struktur 4-5 Tage bei Raumtemperatur zur Fermentation ziehen.
- Wenn der Saft, der auf der Oberfläche erscheint, zu schäumen beginnt und einen charakteristischen Geruch nach fermentiertem Produkt annimmt, geben Sie den Inhalt des Behälters in ein Glas und versuchen Sie, ihn nach oben zu füllen, damit der freie Luftraum minimal bleibt. Decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.
Wissen Sie? In alten ukrainischen Kochbüchern gibt es ein Rezept für ein Gericht namens „kvasha“ (mit Schwerpunkt auf der ersten Silbe). Es ist interessant, dass es nichts mit dem Sauerteig von Gemüse und Obst zu tun hat, sondern eher einem Kussel aus Roggen- oder Buchweizenmehl sowie gekeimten und gemahlenen Weizenkörnern ähnelt.
Mit Brokkoli
645 Minuten
Wirsing
1 Kopf
Brokkoli
1 Kopf
Pflanzenfett
4 EL. l
Energiewert pro 100 g:
- Brokkoli in Blütenstände zerlegen und 2-3 Minuten kochen lassen.
- Brokkoli auf einem Sieb verwerfen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, wo zuvor Eiswürfel abgelegt wurden. Dadurch bleibt die klare Struktur und die helle Farbe des Gemüses erhalten.
- Wirsingkohl waschen, trocknen und in kleine Streifen schneiden.
- Karotten und Zwiebeln waschen, schälen.
- Karotten auf einer groben Reibe reiben, mit Kohl mischen, Salz hinzufügen.
- Gemüse mit der Hand zerdrücken, bis der Saft losgelassen wird.
- Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in Pflanzenöl glasig braten.
- Petersilie fein hacken.
- Alle Zutaten mischen und sofort servieren. Auf Wunsch können Sie mit geriebenem Käse bestreuen oder mit saurer Sahne würzen.
Wichtig! Dieses Rezept ist streng genommen kein Sauerteig, aber beim Mahlen mit Salz erhält Kohl eine charakteristische Säure, die sehr an die klassische eingelegte Version erinnert.
Mit Sauce
5060 Minuten
Wirsing
10-15 Gabeln
Essig 90%
3 EL. l
Energiewert pro 100 g:
- Waschen, trocknen und hacken Sie die Gabeln mit Strohhalmen.
- Legen Sie den Kohl in vorsterilisierte heiße Gläser.
- Bereiten Sie die Marinade aus allen anderen Zutaten zu, geben Sie sie in kochendes Wasser und kochen Sie sie 3-5 Minuten bei schwacher Hitze. Essig ganz am Ende hinzufügen.
- Während die Marinade kocht, gießen Sie Kohlgläser mit Wasser, das auf eine Temperatur von + 70 ° C erhitzt wurde. Mit Deckeln abdecken.
- Lassen Sie das Wasser nach 4-5 Minuten ab und füllen Sie die Gläser erneut mit Wasser, diesmal mit kochendem Wasser. Mit Deckeln abdecken.
- Lassen Sie das Wasser nach 5 Minuten ab, füllen Sie die Dosen stattdessen mit kochender Marinade, bedecken Sie sie mit Deckeln und rollen Sie sie auf.
- Stellen Sie die Dosen mit den Deckeln nach unten auf eine ebene Fläche und lassen Sie sie vollständig abkühlen, damit die Sole nicht ausläuft.
Speicherregeln
Obwohl das Beizen eine traditionelle Art ist, Gemüse und Obst für die Langzeitlagerung zu ernten, wird auf diese Weise zubereiteter Wirsing am besten in kurzer Zeit verwendet. Die während der Fermentation gebildete Milchsäure macht das Produkt schnell zu weich und eher wie Brei als wie ein knuspriger Snack. Die Konservierung eines fertigen Gerichts und die Verhinderung der Entwicklung von fäulniserregenden Bakterien und pathogenen Pilzen hilft bei der Verwendung von Zutaten wie Preiselbeeren oder Senf im Rezept sehr.
Wichtig! Wenn die Fermentationstechnologie beibehalten wurde, sollte das fertige Produkt nicht peroxidiert oder schimmelig sein. In diesem Fall ist das Ausgangsmaterial zu zart, um lange in Salzlake zu sein.
Einige Hausfrauen geben am Ende der Gärung ein paar Esslöffel Zucker in die Snackschale. In jedem Fall sollte der zubereitete Snack an einem kühlen Ort, beispielsweise im Keller, entfernt werden, sobald der Hauptreifungsprozess abgeschlossen ist (4 bis 5 Tage, abhängig von der Lufttemperatur in dem Raum, in dem sich das Geschirr befindet - je wärmer es ist, desto schneller findet die Gärung statt) oder ein Kühlschrank. In diesem Fall ist es grundsätzlich wichtig, die Sole nicht abzulassen. Ohne sie wird sich der Snack sehr schnell verschlechtern.Weißes Sauerkraut wird manchmal gefroren, aber für eine Savoyer Gemüsesorte ist diese Aufbewahrungsmethode nicht gut: Nach dem Auftauen verliert der Salat seine bereits nicht zu dichte Struktur und wird unappetitlich. Auf Wunsch kann fertiges Sauerkraut aufgerollt werden. Dazu müssen Sie zuerst die Scheiben vorsichtig aus der Salzlösung drücken, das Gemüse in sterile Gläser füllen und die Salzlösung einlegen.
Zur zusätzlichen Sterilisation wird der Inhalt der Dosen zunächst zweimal nacheinander mit heißem Wasser gegossen - auf + 70 ° C und dann auf + 100 ° C erhitzt, wobei jedes Mal 4 bis 5 Minuten aufbewahrt wird, und erst danach wird die Flüssigkeit in kochende Salzlösung umgewandelt. Durch die Drehung können Sie das Produkt 12 Monate lang lagern. Beachten Sie jedoch, dass eine zusätzliche Erwärmung wie das Einfrieren die Struktur des Snacks negativ beeinflusst.
Wissen Sie? Die Bewohner der Stadt Susdal entwickelten im 19. Jahrhundert eine originelle Technologie zum Trocknen von Sauerkohl. Die Idee erwies sich als sehr erfolgreich, da sie die Verwendung des Rohlings zur Versorgung von Soldaten und Seeleuten ermöglichte, die auch unter Marschbedingungen traditionelle russische Kohlsuppe kochen konnten.
Wirsing ist ein Produkt, das russischen Hausfrauen nicht gut bekannt ist, aber mittlerweile sind viele traditionelle slawische Gerichte, zum Beispiel berühmte Kohlrouladen, aus dieser Gemüsesorte noch besser als nach dem klassischen Rezept.Es muss jedoch anerkannt werden, dass Sauerkraut nicht in der Liste solcher Gerichte enthalten ist, und für seine Zubereitung ist es besser, die Weißkohlsorte zu verwenden. Trotzdem gibt es Rezepte zum Salzen von Wirsing, und dieses Gericht hat seine Fans, deshalb sollten Sie ein kulinarisches Experiment ausprobieren.